レモンカード、ってご存じですか？
[ lemon curd ]
カードは、英語で書くと、curd.
凝乳(乳などに酸や酵素を加えてできるかたまり) や、凝固物という意味です。
そしてレモンカードとは、バター、卵、レモン、砂糖で作る、イギリスの伝統的なレモンペーストのこと。
濃厚で、すっぱくて、ところどころにレモンピールの食感が楽しめる、とっても贅沢なジャム！
3時のおやつにお客様に出すと、いつもみなさんとても感動してくださいます。
無農薬レモンがやってきた！
そう、柑橘類との出会いはいつも突然に。
レモンカードの味の決め手は、なんといっても「レモンゼスト」。
苦味のある甘皮は一切使わず、黄色く精油成分豊富なレモンの表層部分 "だけ"を、たっぷり削り入れます。(リモンチェッロにも使う、はじけるような香り高いあの部分です。)
贅沢！
それゆえ、毎年レモンカードを作るときは必ず無農薬レモンを使うのですが、
なかなか欲しいタイミングで欲しい個数が手に入らないことも多いのです。
ただ今年は、糸島産の無農薬レモンが10個我が家にやってきたタイミングで、親友から連絡。
久山産の無農薬レモンが10個採れたよ・・・と。
これはタイミング、と早速翌日に合流して、年明け初めてのジャム仕事を。
無農薬レモンの極上レモンカードレシピ
材料
(作りやすい量 / 小瓶2つ分くらい)
- 無農薬レモン 2個
- 卵 2個 *
- バター 100g**
- 砂糖 200g ***
*卵は、卵黄だけを使う場合は卵は倍量用意してください。
より色も味わいも濃厚なものが出来上がります。
私は今年、全卵と卵黄を半分半分で作りました。 **無塩バターと書いてあるレシピ多いですが、有塩でも美味しいです。私はコクとちょっとした癖が美味しいので発酵バター派。 ***もっと減らせますが、卵が入るので、しっかり入れた方が保存がききます。檸檬色を楽しみたい時は白砂糖を使いますが、もちろん違う砂糖でも代用可。
作り方
1. レモンをさっと洗ったら、皮の黄色い表面部分だけを削ります。
パルミジャーノレッジャーノ用のチーズシュレッダーが一番使いやすく、きめ細かに美しく削れます。ない方は普通のおろし金でもできます。
でもね、削るにはパルミジャーノレッジャーノ用がとにかくおすすめです。
2. レモン果汁を絞ります。
今回はレモン20個だから大変でした・・・^^
3. 琺瑯なべか、湯煎する場合はガラスボウルを準備し、とろ火で加熱しながらバターと砂糖を入れて溶かします。
記載レシピの10倍量なのですごい量(笑) 本当は、湯煎の方が焦げないのでベター。悪しからず。
4. バターと砂糖が溶けたら、レモン果汁と、卵液を加えます。
卵液はザル等でこしながら入れてね
5. あとは辛抱強く、焦げないように、くるくると混ぜながら、ゆるりゆるり加熱してゆきます。
そういいつつ、焦がしました。。。ちょっとキャラメルできちゃった笑
↑のお鍋はあまりに大きいのでわかりにくいのですが、小鍋やボウルでやると、とろみがつき、底が見えるようになってきます。
6. 10~15分ほど混ぜ続け、とろみが十分ついたら火を止め、レモンゼストを投入します。
果汁の量によって、加熱時間は変わります。目指すとろみになるまで加熱してください。
7. よく混ぜて馴染んだら、滅菌した瓶に移して、完成！
保存方法
沸騰するまで加熱していないジャムです。卵もバターも入ります。
酸は強いのでその分保存には向きますが、保存には十分留意して、早めに食べてくださいね。
長期保存するときは分注後に加熱滅菌*するか、冷凍保存がおすすめです。
(*私はジャム瓶の蓋をゆるく締めておき、蒸し器の中で10分以上100度に加熱。その後、熱いうちに蓋を閉めて真空にします。プロの方はオーブンを使うようです。とはいえ、レモンカードの場合は深部まで十分加熱すると味が落ちるので、早めに食べるがベスト。)
アレンジ
王道に、パンやクラッカーに塗って楽しめるレモンカードですが、
ピンクソルトで塩味を加えたり、ドライバジルや、ペッパーをふりかけたり。
ちょっと大人味にしても楽しめます。
それ以外にも、
-
マカロンやクッキーサンドの中のクリームに
-
お肉料理のアクセントに
チーズなどの発酵食品とも合いそうだな、と思っています。
ヨーグルトとマーブル状に混ぜて、冷凍したら、ちょっとしたデザートにもなるかも...!
一度作ったらきっとやみつきです。
まだまだこれから寒さ深まる時期に嬉しい、ビタミンCなどもたっぷり。
みなさんもぜひ、試してみてくださいね＾＾
こんなアレンジしたよ、なんていうのも、ぜひ教えてくださいね！
with love&care,
- suu - | 薬草ハーバリスト
Miho
止まらないのだけが注意