薬草コラム — レシピ

東京から糸島へ移り住んで、嬉しいなぁと思うことのひとつ。 それは、「葉っぱ付きのお野菜がたくさん手に入ること」！ 地面から抜いた根菜は、葉がついた状態のままだと、葉にどんどん栄養と水分が移行し、根菜に鬆(す)が入ってしまいます。 そのため、流通前にはあらかじめ、根菜から葉を落とします。   でも、糸島の産直で手に入るような野菜たちは、 さっきまで大地に根を張っていたものを、その日の朝、すぽんっと抜いたばかり。   なので、カブや大根はもちろんのこと、 玉ねぎ、人参、ビーツなども、葉っぱ付きでそのまま、まるごと、手に入る！ 葉も根菜も、新鮮そのもの、ぷりっぷり。   更にありがたいことに、糸島には様々な工夫と手間暇をかけながら、 化学肥料や農薬を使わず野菜を育てている農家さんがたくさんいらっしゃいます。   そんな方々から購入する、無農薬人参の葉っぱがたっぷりあるときは、 私は [ 人参の葉のジュノベーゼ ] を作ります。   (農薬全否定派、っていうわけではないのですが、農薬安全基準は「人参の根っこ部分」を食べることを前提にしていると思うのです。 そのため私は、「規格外」な部位を食べる際には無農薬を選びます。）   ポイントは、「買ってきたらすぐに作ること」。 時間がたつと、葉も根菜もしなってくるし、葉も硬くなり、味もトウが立ってしまいます。   少量でもつくれるし、簡単なので、美味しいうちに、パパッとぜひ！   人参の葉っぱのジュノベーゼ レシピ 材料：   人参の葉っぱ(柔らかいところだけ) 40g ナッツ類 40g 生にんにく 1-2かけ パルメザンチーズ 30g オリーブオイル 100ml 黒胡椒 適量   *量はだいたいでOK *塩は、使用するチーズの塩分によって足してください   作り方： 人参の葉は、洗って、綺麗に水気を切る。 葉を茎から外し、柔らかいところだけを摘みとる。 あとは、材料すべてを、フードプロセッサーやミキサーで、なめらかになるまで混ぜるだけ！ 味の好みや材料の水分含有量によって、オイルの量も調節してね できあがったら、早速ゆでたての麺と和えて。 麺は伸びたらアカン。写真とってないで、美味しいうちにいただきます！ (ということで秒速で撮った雑な写真ですみません….) 簡単でしょ？ほんと、混ぜるだけなんです＾＾   オリーブオイルがなければ菜種油や白胡麻油でもいいし、 ニンニクは、私はいつも香りの強い青森県産だけれども、なかったらチューブでもいいし、生姜入れてもいいし、 ある程度粉チーズも減らしても大丈夫だし、逆に本物のペコリーノチーズや、パルミジャーノレッジャーノチーズを使えばぐっと本格的な味になるし。   ナッツは、松の実・カシューナッツ・くるみなど、なんでもOKです。 私は今回、ローカシューとヘンプシードにしました。 (くるみ・アーモンド・タイガーナッツを使う際は、食べた時に薄皮が気になることがあるので、味見しながらやってみてくださいね。)   パスタとしておいしく作る、ポイントは二つ。 麺はそのままで食べても美味しいと感じるくらい、美味しい麺を、美味しい水で、美味しい塩をしっかり効かせて茹でること。(そして表示のきっかり1分前にお湯から上げて、アルデンテにします。) その茹で汁は少しとっておき、ひとすくいの茹で汁とジュノベーゼペーストをよくまぜて乳化させてから和えること。(茹で汁はパスタ皿を温めるのにも使えます。もっというと熱いうちに油物の洗い物にも使います。笑） 仕上げに、黒胡椒をガリガリっと削って、オリーブオイルをひとまわしして、どうぞ！   保存   冷蔵でも2週間くらい、冷凍だと数ヶ月はもちます。 保存の際は、空気に触れる面積が少ないように細長い瓶に入れて、最後にオリーブオイルで”フタ”をして保存すると色持ちします。   アレンジ：   葉っぱをいただいた後、人参で作る好きなレシピは、[ にんじんしりしり ] 。 オイルと炒めるため、脂溶性のビタミンAも効率よく摂取できます。 ツナで作る方が多いと思いますが、私はオイルサーディンで作るのが好き！ 一気にぐっとワインに合う、深い味になりますよ＾＾   また、ジュノベーゼはパスタに和えるだけではなく、[ ディップ ]としても楽しめます。   ・自家製の豆乳ヨーグルトや醤油麹と混ぜて、発酵ディップ ・すりごま、白ごまペースト、少しのお酢を加えて、和風ディップ ・自家製のマヨネーズとミックスして万能ディップ ... など   そのほか、前菜として、ジュノベーゼペーストとクリームチーズとマーブル状に混ぜてクラッカーにのせたり、スライストマトの上に、オイルサーディンやアンチョビ、ざく切り玉ねぎピクルスなどと一緒にのせてドレッシング風にしてもきっと美味しい。  ...

レモンカード、ってご存じですか？   [ lemon curd ] カードは、英語で書くと、curd. 凝乳(乳などに酸や酵素を加えてできるかたまり) や、凝固物という意味です。   そしてレモンカードとは、バター、卵、レモン、砂糖で作る、イギリスの伝統的なレモンペーストのこと。 濃厚で、すっぱくて、ところどころにレモンピールの食感が楽しめる、とっても贅沢なジャム！   3時のおやつにお客様に出すと、いつもみなさんとても感動してくださいます。 無農薬レモンがやってきた！   そう、柑橘類との出会いはいつも突然に。 レモンカードの味の決め手は、なんといっても「レモンゼスト」。   苦味のある甘皮は一切使わず、黄色く精油成分豊富なレモンの表層部分 "だけ"を、たっぷり削り入れます。(リモンチェッロにも使う、はじけるような香り高いあの部分です。) 贅沢！   それゆえ、毎年レモンカードを作るときは必ず無農薬レモンを使うのですが、 なかなか欲しいタイミングで欲しい個数が手に入らないことも多いのです。   ただ今年は、糸島産の無農薬レモンが10個我が家にやってきたタイミングで、親友から連絡。 久山産の無農薬レモンが10個採れたよ・・・と。   これはタイミング、と早速翌日に合流して、年明け初めてのジャム仕事を。   無農薬レモンの極上レモンカードレシピ 材料 (作りやすい量 / 小瓶2つ分くらい)   無農薬レモン 2個 卵 2個 * バター 100g** 砂糖 200g ***   *卵は、卵黄だけを使う場合は卵は倍量用意してください。 より色も味わいも濃厚なものが出来上がります。 私は今年、全卵と卵黄を半分半分で作りました。 **無塩バターと書いてあるレシピ多いですが、有塩でも美味しいです。私はコクとちょっとした癖が美味しいので発酵バター派。 ***もっと減らせますが、卵が入るので、しっかり入れた方が保存がききます。檸檬色を楽しみたい時は白砂糖を使いますが、もちろん違う砂糖でも代用可。   作り方   1. レモンをさっと洗ったら、皮の黄色い表面部分だけを削ります。   パルミジャーノレッジャーノ用のチーズシュレッダーが一番使いやすく、きめ細かに美しく削れます。ない方は普通のおろし金でもできます。 でもね、削るにはパルミジャーノレッジャーノ用がとにかくおすすめです。 2. レモン果汁を絞ります。 今回はレモン20個だから大変でした・・・^^ 3. 琺瑯なべか、湯煎する場合はガラスボウルを準備し、とろ火で加熱しながらバターと砂糖を入れて溶かします。 記載レシピの10倍量なのですごい量(笑) 本当は、湯煎の方が焦げないのでベター。悪しからず。 4. バターと砂糖が溶けたら、レモン果汁と、卵液を加えます。 卵液はザル等でこしながら入れてね 5. あとは辛抱強く、焦げないように、くるくると混ぜながら、ゆるりゆるり加熱してゆきます。 そういいつつ、焦がしました。。。ちょっとキャラメルできちゃった笑 ↑のお鍋はあまりに大きいのでわかりにくいのですが、小鍋やボウルでやると、とろみがつき、底が見えるようになってきます。   6. 10~15分ほど混ぜ続け、とろみが十分ついたら火を止め、レモンゼストを投入します。 果汁の量によって、加熱時間は変わります。目指すとろみになるまで加熱してください。 7. よく混ぜて馴染んだら、滅菌した瓶に移して、完成！ 保存方法   沸騰するまで加熱していないジャムです。卵もバターも入ります。 酸は強いのでその分保存には向きますが、保存には十分留意して、早めに食べてくださいね。   長期保存するときは分注後に加熱滅菌*するか、冷凍保存がおすすめです。   (*私はジャム瓶の蓋をゆるく締めておき、蒸し器の中で10分以上100度に加熱。その後、熱いうちに蓋を閉めて真空にします。プロの方はオーブンを使うようです。とはいえ、レモンカードの場合は深部まで十分加熱すると味が落ちるので、早めに食べるがベスト。)     アレンジ 王道に、パンやクラッカーに塗って楽しめるレモンカードですが、 ピンクソルトで塩味を加えたり、ドライバジルや、ペッパーをふりかけたり。 ちょっと大人味にしても楽しめます。   それ以外にも、 マカロンやクッキーサンドの中のクリームに お肉料理のアクセントに  ...

あけましておめでとうございます 去年は- suu -を通じて、たくさんの出逢いがありました。 ただただ、感謝しかありません。   まだまだ至らぬ点ばかりの私ですが、 今年も魂込め、心を込め、人生をかけて、 愛するお茶、薬草とともに、ふわり、歩んで参ります。   せっかくこの世に生を授かりました。 私が持ちうるものを使い、この世に愛を循環させ、 何かを還元していけるような生き方ができたら幸せだな、と思います。 今年もみなさま一人一人にとって、素晴らしい１年となりますように…! 本年も、よろしくお願いいたします。 さて、今年一発目のコラムはレシピコラム＾＾ 薬草と野の花の手鞠寿司 今の時期にいただける、色とりどりの野の花や野草をあしらい、 福々しく可愛らしいお祝いの一品を。 これ一つあると、テーブルがぱぁっと華やかになります！ 年始にはもちろん、ちょっとしたお祝いや、こどもたちと楽しみたい時にもおすすめです。   作り方 お好みのご飯を炊く お好みのお酢で酢飯を作る ひと玉45g程度のご飯をとり、ラップで丸く握る 具材やあしらいをのせて再度丸く握る 以上！とっても簡単です。   お酢の代わりにごま油や炒め菜っ葉、すりゴマでも良いですが、少しお酢の水分が入ったほうがお米同士がくっつかず滑らかです。 今回私は、秋に仕込んでおいた自家製の柿酢を使いました。 ツンとした酸味がなく、控えめな甘味もある、ふくよかなお酢。 作り方は簡単、完熟の無農薬柿を、ヘタごと、まるごと、潰しながら瓶などに入れて常温でおくだけ。 表面にたくさんの酢酸菌がついているので、洗わずそのまま常温熟成で醸造されます。空気に触れる面積が多いとカビやすいので、バットよりも瓶をおすすめします。 越した後の果実や表層の産膜酵母は「マザー」(スターター)なので、捨てずに冷凍してとっておきます。 かつお菜巻きには、絞っておいたゆず果汁をお酢代わりに使いました。 (そう、いただいたたくさんの柑橘はいつも全部絞って１年かけて少しずつ使っています) こうして野に出て30分、帰宅して30分。 1時間ほどで出来上がったのは...   上段左から 柚子胡麻ご飯 | かつお菜巻き、スライス金柑 ハコベご飯 | 山茶花の花びら酢漬け、冬苺 シンプル柿酢飯 | 雪の下の新芽とエゴマ味噌   下段左から 紅花ご飯 | 寒菊とツワブキの花、姫ツルソバ 金ごまご飯 | 蓮根の金柑オイルマリネ、ハコベ花と紫酢漿草(ムラサキカタバミ)の花   ハコベご飯は、柔らかな摘みたてのはこべを塩水で一瞬湯がき、みじん切りにして混ぜます。旨味のつよい野草なので、炒めず一度、そのままでぜひ！ 紅花ご飯は、一緒に炊けば黄色くなり、サフランライスのようになりますが、今回は橙色を楽しみたくてドライ花びらをそのまま和えました。 (紅花、妊婦さんには使えないハーブなのでご注意くださいね。)   山茶花の花びらは、アク抜きして、少しお出汁を加えた三杯酢で酢漬けにしたもの。色あざやかで、重宝しています。山椿も同様に酢漬けにできるから、それで楽しんでも素敵です。   他のアイディアとしては.. これからの時期にたくさん出てくる「浜大根」を使って、浜大根の菜っ葉ご飯に、浜大根のお花 (薄い紫色です)で丸くしても可愛いし 山あいに住んでいる方ならば、ガマズミを絞ってお酢代わりにしても、きっときれいな紅色ご飯になるはず (ガマズミって？という方はこちらから探してね) 冬の野いちご、冬苺もお酢を甘酢代わりにしたり。その時は生ハム巻きかな... 海沿いの方ならば、さっと湯がいたツルナ(アイスプラントの仲間の、肉厚の野草) × チーズなど！ よもぎバターご飯もきっと美味しい・・・！ (これはみんなできるね＾＾） ごま油や、ごま油で炒めた菜っ葉や野草をまぜ入れて、お海苔で巻いて、オイル握りにしても。   エゴマ味噌   ちなみにエゴマ味噌は、土鍋でパチパチえごまを乾煎りし、 すり鉢ですったら、適量の本味醂と、お砂糖、お味噌を入れて混ぜるだけ。 ご飯にもお餅にも合いすぎて止まらない危険な一品！ 蓮根の金柑オイルマリネ   蓮根の金柑オイルマリネは、皮をむきスライスした蓮根をお酢をたらしたお湯でさっと湯がき、酢入りのお水で白く締めます。 そこへお好みの果汁、適量の塩、オリーブオイルを混ぜたもので和えなじませ、最後に柑橘のスライスとピールをたっぷり削りかけたら出来上がり。 柚子や金柑を使うと和風に、レモンを使うと洋風になります。 洋風のなますとして、お正月料理の箸休めとしても。 こんなの作ったよ！というアレンジがあれば、ぜひFBやインスタグラムで教えてくださいね＾＾ では引き続き、穏やかな新年をお過ごしくださいませ！ 今年一年も、あなたの心身が暖かく緩まり、満たされますように。   愛を込めて - suu - | 薬草ハーバリスト Miho...

いつになったら冬なのかしら、と思っていたら一気に寒くなりました。そんな寒い日にいつも思い出すのは、パリで飲んだショコラ・ショー。さっと作るには、ちょっと敷居の高いショコラショーですが、日本の伝統食材である [ 本葛粉 ] を使うことで、実は簡単に再現(?)ができます。しかも同じように濃厚なのに、お手軽で、ヘルシーで、そしてぽっかぽかになるというおまけつき＾＾ カルダモンと柚子ゼスト香る、本葛粉の濃厚ショコラ・ショー [ ショコラ・ショー/chocolat chau ]フランス語でhot chocolateの意味。ココアと異なり、カカオバターをたっぷり含むチョコレート(多くはクーベルチュール)をお湯やミルクに溶かし込んだ濃厚なドリンク。本場パリで飲んだショコラショーも、それはそれは濃厚で、飲み口はあつあつとろとろ、寒空の中アパルトメントに戻る頃には少し固まるほどの濃厚さでした。でも、なかなか一般の台所にはクーベルチュール、ないよね、と思うし冷える冬の身体は自然とふっくらしがちなので、私は葛粉を使うことで、油分控えめ、かつ、葛粉とスパイスで身体を温めてくれるようなドリンクにして楽しんでいます。 レシピ (2人分) 豆乳 : 300ccカカオパウダー ：大さじ3くらい久助本葛粉 ：小さじ1~3くらいお好きな甘味 ：お好みの量天然塩 ： 小さじ1/3くらい無農薬柚子 ： 少しカルダモン ： 適量 (3~4粒かな、パウダーでも。)ナッツ ： 適量 今回私が使ったのは... organicローカカオパウダー、有機豆乳、久助本葛粉、デーツ、実家の無農薬柚子。ミルクパンは、馬場勝文さんの土鍋のもの。こちらは、suuのお茶を扱ってくださっている、糸島のまたいちの塩 季節屋さんで取り扱っています^^ 宝物。 作り方 小鍋に豆乳を入れ、火をかけるカカオパウダーを入れ、泡立て器でよく混ぜる (スプーン等ではなく泡だて器を使うと混ざりやすいです） 馴染んできたら、お好みの量の甘味と、お塩、それからカルダモンを加えてよく混ぜる カルダモンが水分を吸ってふっくらとし、香ってきたら、ほんの少しの水で溶いた久助本葛粉を加え、弱火で加熱を続けながらよく混ぜる いい具合にトロリとしたら完成＾＾ カップに移したら、柚子の皮を削りかけ、お好みでナッツ類を。ペッパーを削り加えても。 一口メモ 豆乳以外のお好みのミルクでも大丈夫！ お砂糖類もお好みでどうぞ。なんとなくですが、ドリンクの時は一種類よりも数種類の甘味を混ぜた方がくどくなく感じます。（蜂蜜ときび砂糖、デーツとメープルシロップといったように） 葛粉の量もお好み。すこしトロリくらいならば、小さじ２くらいでしょうか。多くすればするほどトロトロで濃厚に、もっと増やせばホットプリン(小さじ3~4くらい)、減らせば(小さじ1くらい)あっさりとココアに近くなります。 カルダモンは皮ではなく、中の種が香ります。強くしたい方は割り入れるとベターですが、粒感が残るので形状はお好みで選んでくださいね。 ナッツ類もお好みで。今回は、軽井沢の生胡桃と、椎の実でした！ 秋月葛、10代目久助葛 福岡に、糸島に越してきて丸４年以上になります。こちらにきて山ほどの素晴らしい食材に出会わせていただきました。そのうちの一つが、福岡は朝倉・秋月で200年近く続く本葛蔵の、10代目久助葛。 日本が誇るべき、一流の本葛粉を作られている葛蔵です。(月のリズムに合わせ、葛断食リトリートなどもされています) これで1000円+tax. お安すぎます... 朝倉の葛蔵にお邪魔したことがありますが、このお値段でいいの？涙 というほど、 頭がさがるほどの、素晴らしい職人技と伝統と手間と想いで作られています。   葛の枯渇により、葛粉の原材料がどんどん中国産へとシフトしている中、 久助葛は徹底的に九州産。   しかも10代目の久助さんが、自ら冬場は山に篭り、何十年ものという貴重な葛根を掘りあて、気の遠くなるほどの手数と手間と時間をかけて大切に、大切に、葛粉にされています。。。 これが、どれほどのことか・・・。 - suu -のよもぎ茶づくり。 全行程を手作業により作っている私ですが、やはりとても苦労が多く。 量産もできないし、くらっとするほどコストもかかる。 いっそマシン化してしまいたいと思うこともありますが、それはどう考えても味とクオリティとのトレードオフ。   本物の美味しさの裏には必ず、人の真摯さと積み上げてきた経験と時間、五感六感をフルに使った職人技があります。 久助さんの職人としてのあり方には、いつも勇気をいただき、襟を正される思いです。   (久助葛は、葛粉を何年もかけて自然乾燥。熱を使って一気に葛粉を乾燥させないので、タンパク変性を起こしておらず、とにかく水溶けがまろやかでびっくりするほど、早い。ぜひ試してみてほしい！ほんとうに一瞬で水を吸う。） よく、「葛粉は体を温める」と言いますが、実際、生薬である葛根(カッコン/漢方の葛根湯に配合）は寒気を追い払い、発汗させ、特に首肩まわりの血流を良くし、いわゆる風邪の初期症状に効くもの。   生薬の葛根やと、食品の葛粉の成分は、その成分含有量やバランスこそ異なるものの、似た薬効を持ちます。寒くなり風邪のはやるこの時期にはぴったりの素晴らしい食材。 ちょっとしたとろみづけに使うと味わいも豊かに、身体も嬉しくなります。(私はよく冬場のお味噌汁に入れています。)   ただし、葛粉と称して一般に売られているものは、じゃがいも、さつまいも（甘藷澱粉) 、コーンスターチ (トウモロコシ澱粉）などのデンプンを混入したものがほとんど。どうぞご注意くださいね。   10代目久助葛さんはこちら　です＾＾ 久助さん、これからも、お身体無理しすぎず...。 この素晴らしい食材を、伝統を ... 福岡に、日本に、世界に、のこしていってくださいね＾＾ みなさんもぜひ、ショコラ・ショーもやってみてね！ 葛根！空き地に生えているものとは、同じクズでも、まず年数も植物のあり方も全く違う。しかも100kgの葛根から取れる葛粉はたった7kg。貴重です。   with love & care, - suu - | 薬草ハーバリスト Miho / / /...