東京から糸島へ移り住んで、嬉しいなぁと思うことのひとつ。
それは、「葉っぱ付きのお野菜がたくさん手に入ること」！
地面から抜いた根菜は、葉がついた状態のままだと、葉にどんどん栄養と水分が移行し、根菜に鬆(す)が入ってしまいます。
そのため、流通前にはあらかじめ、根菜から葉を落とします。
でも、糸島の産直で手に入るような野菜たちは、
さっきまで大地に根を張っていたものを、その日の朝、すぽんっと抜いたばかり。
なので、カブや大根はもちろんのこと、
玉ねぎ、人参、ビーツなども、葉っぱ付きでそのまま、まるごと、手に入る！
葉も根菜も、新鮮そのもの、ぷりっぷり。
更にありがたいことに、糸島には様々な工夫と手間暇をかけながら、
化学肥料や農薬を使わず野菜を育てている農家さんがたくさんいらっしゃいます。
そんな方々から購入する、無農薬人参の葉っぱがたっぷりあるときは、
私は [ 人参の葉のジュノベーゼ ] を作ります。
(農薬全否定派、っていうわけではないのですが、農薬安全基準は「人参の根っこ部分」を食べることを前提にしていると思うのです。
そのため私は、「規格外」な部位を食べる際には無農薬を選びます。）
ポイントは、「買ってきたらすぐに作ること」。
時間がたつと、葉も根菜もしなってくるし、葉も硬くなり、味もトウが立ってしまいます。
少量でもつくれるし、簡単なので、美味しいうちに、パパッとぜひ！
人参の葉っぱのジュノベーゼ レシピ
材料：
人参の葉っぱ(柔らかいところだけ) 40g
ナッツ類 40g
生にんにく 1-2かけ
パルメザンチーズ 30g
オリーブオイル 100ml
黒胡椒 適量
*量はだいたいでOK *塩は、使用するチーズの塩分によって足してください
作り方：
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人参の葉は、洗って、綺麗に水気を切る。
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葉を茎から外し、柔らかいところだけを摘みとる。
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あとは、材料すべてを、フードプロセッサーやミキサーで、なめらかになるまで混ぜるだけ！
できあがったら、早速ゆでたての麺と和えて。
麺は伸びたらアカン。写真とってないで、美味しいうちにいただきます！ (ということで秒速で撮った雑な写真ですみません….)
簡単でしょ？ほんと、混ぜるだけなんです＾＾
オリーブオイルがなければ菜種油や白胡麻油でもいいし、
ニンニクは、私はいつも香りの強い青森県産だけれども、なかったらチューブでもいいし、生姜入れてもいいし、
ある程度粉チーズも減らしても大丈夫だし、逆に本物のペコリーノチーズや、パルミジャーノレッジャーノチーズを使えばぐっと本格的な味になるし。
ナッツは、松の実・カシューナッツ・くるみなど、なんでもOKです。
私は今回、ローカシューとヘンプシードにしました。
(くるみ・アーモンド・タイガーナッツを使う際は、食べた時に薄皮が気になることがあるので、味見しながらやってみてくださいね。)
パスタとしておいしく作る、ポイントは二つ。
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麺はそのままで食べても美味しいと感じるくらい、美味しい麺を、美味しい水で、美味しい塩をしっかり効かせて茹でること。(そして表示のきっかり1分前にお湯から上げて、アルデンテにします。)
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その茹で汁は少しとっておき、ひとすくいの茹で汁とジュノベーゼペーストをよくまぜて乳化させてから和えること。(茹で汁はパスタ皿を温めるのにも使えます。もっというと熱いうちに油物の洗い物にも使います。笑）
仕上げに、黒胡椒をガリガリっと削って、オリーブオイルをひとまわしして、どうぞ！
保存
冷蔵でも2週間くらい、冷凍だと数ヶ月はもちます。
保存の際は、空気に触れる面積が少ないように細長い瓶に入れて、最後にオリーブオイルで”フタ”をして保存すると色持ちします。
アレンジ：
葉っぱをいただいた後、人参で作る好きなレシピは、[ にんじんしりしり ] 。
オイルと炒めるため、脂溶性のビタミンAも効率よく摂取できます。
ツナで作る方が多いと思いますが、私はオイルサーディンで作るのが好き！
一気にぐっとワインに合う、深い味になりますよ＾＾
また、ジュノベーゼはパスタに和えるだけではなく、[ ディップ ]としても楽しめます。
・自家製の豆乳ヨーグルトや醤油麹と混ぜて、発酵ディップ
・すりごま、白ごまペースト、少しのお酢を加えて、和風ディップ
・自家製のマヨネーズとミックスして万能ディップ ... など
そのほか、前菜として、ジュノベーゼペーストとクリームチーズとマーブル状に混ぜてクラッカーにのせたり、スライストマトの上に、オイルサーディンやアンチョビ、ざく切り玉ねぎピクルスなどと一緒にのせてドレッシング風にしてもきっと美味しい。
パスタに和えた後、無調整豆乳を加えて、よく混ぜながら一煮立ちさせて、優しい色合いと味わいのグリーンクリームパスタにするのもオススメです。(お子さんにはこちらが人気！)
栄養価も高く、季節折々のグリーンを楽しめるジュノベーゼ。
王道のバジルだけではなく、今回のように人参の葉っぱでもできますし、そのほか、大葉・よもぎ・はこべ・セリ・みつば・パクチーなど様々なgreenでジュノベーゼを作ることができます。(柔らかめで、あまり水っぽくない葉物、ならだいたいなんでも大丈夫ということですね)
また、葉物はひとつでなくてもよく、 私は野に出ては、その日出逢った様々な野草たちを使わせていただいたりします。
さっとできるので、急なお客様のランチにももってこい。
ぜひみなさんもトライしてみてくださいね＾＾
with love & care,
- suu - | 薬草ハーバリスト Miho