薬草コラム — レシピ

秋は心が感動で忙しい。 書きたいこともたくさんあったのに、それよりも、朝一番からの透き通った青い空に、日中、たまに見せる色っぽい雲に、紅葉色の夕日に、大きく輝く月に…ほう・・・っと、朝から晩までため息に深呼吸、繰り返し空を見上げてばかりいました。 ああ、拝啓、秋さま。わたしは心から、あなたに惚れています。--- 秋の野山。 咲いては散って行く秋の花たち、銀色になびくススキや、猫じゃらしやー、そして緑の合間に見え隠れする、色とりどりに完熟してゆく果実。・エビヅル・ガマズミ ・ざくろ・さるなし・またたび・あけび、むべ・山椒夢中でシャッターを切っていた彩りたちを、一挙に写真でお届けしますね。 - あと、野山に入る時に、大切にしていることがあるので少しシェアを..＾＾ 自然や他の生き物たちとの調和 秋の実りにしても、花にしても、何にしても、わたしは自然や他の生き物たちとの調和を忘れないように努めています。   本能でしょうか、ともすると私たちは実りを前に、容易に欲深くなってしまう生き物です。ですが、特に果実は、私たち人間にとってはお楽しみでも、小動物たちや鳥たちが冬を越すための命に関わる栄養源であり、また、植物が長い時間をかけ、命をかけ、次の世代へと紡いだ結晶です。   採取に関しての世間一般的なルールや、それぞれの地域のモラルは前提にあるとして、その上で、たくさんの命に囲まれた中の、わたしという一つの命と、植物という一つの命として1:1で向きあったときに、思いやりのある、持続可能でフェアな関係でいたいと思っています。 植物に分け与える余力があるのかをみる、いっきにとらない、ダメージを加える箇所で切らない、完熟のものだけを少しいただく、最後はタネをありがとうと撒いて帰る・・など また、ジャムやシロップはとても贅沢なもの＾＾なので、果実を絞ったあとの皮や種もそのまま捨てたりせず、できるだけ最後まで使い切ります。 たとえばエビヅルならば、シロップにした残りの皮部分でエビヅル染めを。 ジャムの残りで、正絹を染め上げました。 ガマズミの種などは、ウォッカに漬け込んでエキス＆果実酒に。(種周りにはペクチンも多く、ここを丁寧にそぎ取りながら煮詰めると、シロップではなくぷるんとしたジャムとなります。また、ビワなどバラ科の種の場合は青酸配糖体を含むことが多く、それがアルコール漬けされる中で加水分解され、アーモンドのような芳香に変わります。） お酒や染めに使わなくても、搾り取ったあとの果実は捨てる前にお水やソーダで割ってあげても美味しいし、銀河シロップを作っている人はそこにすべてブレンド・インすることもできます！＾＾ 作った時だけに飲める、作ったひとだけの、お楽しみ。   そこまできたら、最後の残渣は庭に還しておしまい！---こういう使い方をすると、植物と通い合っている気がして不思議とレシピもうまくいくし、ごみも少ないし、何より自分自身が心地よいのです。”奪って”つくったものは、なぜかどこか、"奪った味"がします。感謝がないと作業が雑になりがちなので、必然的に雑味も多い。逆に、ありがとうと循環の心で炊いたシロップは、いつもどこか透き通っています。 金木犀のシロップ。ノーフィルター。   偉そうなことを書ていますが、かくいうわたしはずっとずっと、大半はー奪って生きてきました。年々、できることや避けることは増えているけれど、でもまだまだ、まだまだ環境負荷のある生活をしているし…。欲に負けることもしょっちゅうだし、日々反省することも多々、多々あります。だからこそ、今、より一層、ほんとに一歩ずつでも、昨日より今日、今日より明日、地球と寄り添って愛し合って生きていけたらすごく嬉しい！（そして幸い、そういう意識の方ばかりに囲まれて生きているのです＾＾）自然は優しいので、どんな状態になっていても、わたしたち人間が何をしても、それでもなお、偉大な自己浄化を繰り返しながら、わたしたちが気づき、歩み寄り、変わる余地をいつも残してくれているように感じます。前置きが長くなりましたが、秋の宝石たちをお楽しみください＾＾そして来年はぜひ、間に合う方は今年からでもぜひ、このコラムと図鑑を片手に、山を観察してみてくださいね。 秋の宝石たち エビヅル 秋の果実で最も好きなエビヅル。名前の由来は、葡萄(えび)色の蔓(つる)から。ブドウ科ブドウ属のちいさな果実。山ぶどうの仲間ですが、山ぶどうに比べてかなり小型で(5~9mmくらい)、その割に種が多く大きく皮が分厚いのが特徴。そのまま食べることもできますが、可食部が少ないことと、加熱時の独特のコクと旨みがやみつきになるほど美味しいため、私は毎年シロップにしています。 ごくごく少量しか作れないため貴重ですが、今年は少人数制のワークショップで、野生のエビヅルをとるところから、ジャム作り、エビヅル染めや、最後の皮やタネの活用までを丸一日かけて楽しみました。(いつも貴重なエビヅルやガマズミなどをたくさん提供してくださる、カントリーチェアさんやご近所、全国のお友達の皆さま、本当にありがとうございます♡) いつまでも見つめていたいほど、美しい葡萄色。 エビヅルシロップは、丁寧に味だけにしたエビヅルと同量~60%のくらいの砂糖をまぶして、じっくりと低温で、潰しながら煮詰めていきます。 あまりタネまで潰すとえぐみがでますが、皮の豊富なアントシアニンと、果汁とをしっかりと潰し出しながら煮詰めるイメージ。今回は加水なし。とろんとしたシロップとジャムのあいのこになりました。パンやヨーグルトにかけたりせず、もう、そのまま小さなおさじでじっくりと楽しみます。もうね、奇跡の味。(薬草リトリートでもお出ししています^^) シロップを漉し終わったら、そこへお水を加えてエビヅル染め液に。 シルクが一番よく染まりますし、1年くらいならば綺麗に色持ちしてくれます。今回は媒染なし。去年はミョウバン媒染し、少し薄く明るいブルーになりました。 アオツヅラフジ エビヅルに似た毒草に、アオツヅラフジがありますので注意してくださいね。こちらは葉の形状も、実のつき方も異なります。(籠に乗っているのは、手前がエビヅルで奥がアオツヅラフジ)また、食べられなくはないですが、よくノブドウとも間違えらます。安全に関わることなので、ここではあえて中途半端に書くことは避けておきます。図鑑などで調べてみてくださいね！・ヤマブドウ/エビヅル/サンカクヅル (食用)・ノブドウ (食べないがお酒につける)・アオツヅラフジ (毒 - 一部では生薬だが安易な利用は避けるべき)このあたりを調べていただければまずは良いと思います＾＾ ガマズミ 秋のルビー。ビタミンCやポリフェノールが豊富で、マタギの方の身体を、森の中で癒して来たパワーフード。果実酒にもよく用いられます。庭木にもたまに使われています。 枝から一つ一つ外すのがなかなか大変でした＾＾；シンプルに、砂糖とガマズミだけで見事な紅色のコンフィチュールに。 手前が、がまずみ/ざくろ/はまなすのジャム、奥がガマズミだけで作ったジャム   ざくろ 今年は糸島へ越してきて４年間、一度も結実することがなかった我が家のざくろが今年初めて、大粒の実をたった一つ、つけてくれました！でも、とてもとても、わたしにはその大事な一つを切り取ることなんてできなくて、ぱっかりと割れたそれを、鳥や虫たちとシェアしながら、庭に出るたび数粒かじっては楽しみました。 ラッキーなことに、近くの直売所で大粒の天然ざくろを購入できたので、ガマズミと、ハマナスの花びら（日本古来の薔薇です)といっしょに緩やかに炊いて、ローズ香るジャムに。なんだかとっても女性性が開花するような味...♡美味しい！ マタタビ マタタビって採れるの？！まずそこに驚きがある方が多いのでは？どう使おうかな？と思っているうちに、我が家の猫たちに見つかり、気付いた時にはすっかりかじられていました＾＾； さすがマタタビです。(マタタビに含まれるマタタビラクトンがネコ科の動物に対して媚薬的に働きます。)ちなみに、市販でみかけるのはこのようにつるりとしたものではなく、茶色くゴツゴツしたまたたび。そのゴツゴツは、マタタビミバエの産卵により作られた虫癭果という虫こぶで、正常な実が熟す前に落ちたもの。木天蓼(モクテンリョウ)という名前で生薬として用いられます。冷えや滋養強壮の薬草酒として我が家でも漬け込んでいますが、特に美味しいものではない...かな^^; 蔓につながっている果実がマタタビの実。半割してあるものが下のサルナシ。   サルナシ 野の果実の中で、もっとも美味しいとも言われているサルナシ。猿が我を忘れて食べたからこの名前になったとか。味も食感もまさに小さなキウイ。ただし実の周りに毛はなく、つるりとしています。実はマタタビと同じマタタビ属なので、キウイに似た葉の感じも、蔓性で木の上の方にあることも、生息地も似ています。(どちらも貴重！)お友達の野草博士によれば、一昔前は糸島もそこらじゅうにあったといいますが、今はかなり減っているそう。幻の果実とも言われているようです。今年は野草博士に案内してもらい山へ観察へ。３粒ほど拾えましたが、10月頭ではもうシワシワ、完熟でした。 まさに小さな小さなキウイ！美味！   冬柿 お庭のふゆ柿。初夏には葉っぱをお茶用にいただき、秋になったら果実をいただいています＾＾(一昨年は、ここで柿をとっていたら上から猿が落ちてきて、玄関まで追いかけられた恐怖経験があります….) そのまま食べるのはもちろん、半透明になるほど木なりで完熟したものは、潰しながら瓶の中へ。今、柿酢を仕込んでいます。(柿は酵母菌や各種発酵菌がいっぱい！酢酸菌も多いため、潰して瓶などにいれておくだけで柿に含まれる糖分を分解し、酢酸＝お酢を作るのです。) 肌寒い時期でも、2日でもうこんなに発酵！   あけびと郁子(むべ) アケビには、特別な思い入れがあります。 都会育ちの私としては、昔から図鑑や絵本で見かけるあけびと出会うことが、夢で夢で仕方ありませんでした。(今時、あけびなんて食べるのかい？と近所のおじいちゃんには笑われますが...笑) 糸島へ来て、生まれて初めて、自分の目で野生のあけびと出会った時の感動は忘れられません。 そして今、毎日のお散歩コースにいる、あけび。 若草色の柔らかな若芽が伸びてくる様子、少し透き通った薄紫の香りたつの花が咲くところ。 まだきゅっと硬く口を閉じた、小さな青いあけびができてきて、9月に入り、だんだんと大人の憂いを帯びた青紫路に変わって行く様…。 1年を通して、そんな成長を毎日、毎日、愛おしく眺めて楽しみました。 決して食べやすい果実ではありませんが、そのまったりとした食感と、濃厚な甘み、なによりも夢とロマンの味が、私には堪りません。 ちなみに郁子はアケビに似たアケビ科の植物ですが、あけびのように口が開きません。また、あけびよりもコロンと丸く、(五葉のあけびに比べると)ひとまわり小さく、甘みも少し強く、葉っぱはより大きく厚いイメージがあります。花もクリーム色主体で、トランペットのような形。 アケビも郁子も、皮まで食べることができますが、私にはちょっと苦すぎるかな、、という印象。代わりに、タネも皮もまるごとお酒に漬け込み、2年以上熟成させると不思議なコクのある美味しい薬草酒になり、おすすめです＾＾ 山椒 木で完熟した実山椒！ 葉っぱや青山椒とは異なり、円熟したまるで香水のような香り・・・。 青い実山椒はオリーブオイルに漬け込んだりしますが、これはもうこのまま、ピンクペッパーのように楽しんでいます。カリカリと食感も軽く、ひりつくような辛味もありません。 チョコレートなどのスイーツや、マティーニなどのカクテルにもとても合いそう！   ちなみに似ているものにイヌザンショウがあります。(写真のカゴ、上の方がイヌザンショウ。下の大粒の赤い実が山椒。)イヌザンショウも食用にできます。葉っぱがやや小さめで、つける実は小さく、芳香がありますが、本家本元の山椒には到底かないませんね。これはこれの良さですが＾＾(民間療法としては咳止めなどとして用いられるらしいので、今年の冬に少し試してみます。)さあ、みなさんは、どんな小さな秋、みつけましたか？ぜひ、お出かけしてみてくださいね。きっと、地球に生まれてよかった！って思いますよ＾＾-Miho

白くて繊細で... 美味しそうなこの花、実はニラ！ 今この時期、あちらこちらに密生して咲く白い花...実はこちら、シーズンを迎えている"ニラの花"なんです。本当に可愛くて、咲く直前の蕾も愛らしくて...愛らしくて...愛らしくて...、そして、とても美味しそうではありませんか？（笑）でも私の住む糸島では、シーズンもあと少し。どうにかして、あともう少しだけ楽しめないかしら？ そう思って、ふと思い立ったこのレシピ、 「野生のニラ花の醤油麹漬け」。   醤油麹とニラの花を合わせるだけの、簡単薬草調味料です。 この時は、麦麹とたまり醤油で 醤油麹の作り方 ご存知の方も多いと思いますが、醤油麹の作り方はごくごくシンプル。  ①清潔な瓶に、適量の麹をいれ、ひたひたまで同量のお醤油を注ぐ。 ②翌日、麹がお醤油を吸って減ったら、再びひたひたになるまで足す。 ③1日1回よく混ぜ合わせながら、常温で1週間ほどなじませるだけ。  *麹は、乾燥でも、生でも。米麹でも、麦麹でも、玄米麹でも何でもOK!    出来上がったら、冷蔵で数ヶ月保存がききます。 お肉やお魚の下味として、お醤油の代わりとして、ドレッシングやソースのベースとして... 旨味の強いお醤油として、気軽に楽しむことができる発酵調味料です。      ニラ花の醤油麹漬けの作り方   ①野から摘んできたニラを洗い、柔らかい部分を刻みます。 ②お花は花の部分だけを摘み取ります。（花が咲いた後の茎は、食べるにはやや硬いです...) ③あとは、醤油麹と混ぜるだけ！ 切って、混ぜるだけ。ええ、それだけです！ ニラの量が多くても、醤油麹の量が多くても大丈夫、お好みでどうぞ。 混ぜたら、もう次の瞬間からいただけます。私は数日おいて馴染ませたものが好き＾＾ この時は、知人が大切に作る無農薬玄米に、ご近所さんの卵、近くの山で摘んできた三つ葉を添えたら、幸福な卵かけご飯になりました。 アクセントに、ごま油をひとたらししてもとてもよく合います。 チヂミにもよく合いますよ〜！ 冷蔵保存で数ヶ月は持ちますので、ぜひ色々と楽しんでみてくださいね＾＾   * ニラの見分け方 * ・秋の時期は、(1)この細かな白い花と、(2)ニラ独特の匂いとで見分けやすいニラですが、植物の同定（見分けること）には図鑑をおすすめします。ニラを育てたことのある方に見てもらい、聞いてみるものいいかもしれません。 ・ネットも便利ですが、間違った情報も散見されますので、どうかご注意くださいね。 ・ニラには、香りがニラそっくりなハナニラ(写真下）、シュッとした葉が似ている玉すだれ、スイセンや彼岸花など、強毒をもつ似た植物もあります。自己責任のもと、着実丁寧に、１本１本同定しながら採取してくださいね。  おまけ：こちら、4月の糸島のハナニラの様子です。(匂いはニラですが毒草です。ただし花の形が異なり、花期も秋ではなく春です。)  

草花が好きです。花屋さんに並ぶ、華やかな子たちもだけれども、圧倒的に、野に咲く花が。わたしはお世辞にもこんなことを言うタイプの人間ではない、人工物大好き人間だったので、こんなことを言う日が30代前半で訪れるなんて夢にも思っていなかったのですが。野草が好き、だからこそ、私にとってその花（＝その草が命をつなぐために丹精込めたもの）をいただくことは心の中で草に許しを請いながら行う、ちょっと特別なときのちょっととくべつなことで、でも飛び抜けて素敵で、文字通り、”華”やいだ気持ちにしてくれる贅沢な行い。 左から、ニラの花、葛の花、たんぽぽひとつ、黄色いスイカズラすこし、スベリヒユ、露草、白い細かな花はイタドリ 夏が終わって大地の熱がとれて、秋は風と一緒に潤いをもたらして、今、野山は春と同じくらい、華やいでいます。気づいていましたか？そうなんだ！と思ったら、道端でも、畦道でも、ふっと目を落としてみてください。ニラや、つゆ草や、ヤブガラシ、大荒地野菊、ひめむかしよもぎ、メマツヨイグサ…。名前は知らなくても大丈夫、でも、小さく花をつけている植物たちがたくさんいます。うちのまわりにはない？いえいえ、山の中でなくても、今あちこちで秋の花が咲いていますよ＾＾（事実、糸島はもちろん、今わたしは東京は自由が丘のカフェでこれを書きながらすぐ目の前の道路の脇に先に咲いているハゼランが気になって仕方がありません） そうそう、よもぎも白くてこまかな可憐な花を咲かせています＾＾これがまた愛らしくて・・・。先日、リトリートに来てくれた方が、「よもぎの花が好きなんです」とおっしゃって。気づかれにくいお花だけに共感できたことがとても嬉しい気持ちになりました。（ありがとうTさん)そんな先日は、秋の花々を祝うような秋の薬草花のサラダをつくりました。< 野草のフレッシュサラダ > ・野草たち - つゆ草の新芽、ノゲシ、すべりひゆの若芽、ハゼランの若芽、カキドオシなど）・薬草のお花たち - つゆ草、コマツヨイグサ、ツルムラサキ、ニラ、葛などお好きな野草たちをつんできたら、すぐに作ります。土などをはらうくらいの気持ちで、サッと洗ったら、さくさくとすきな大きさにカットして、お皿にふわっと盛りつけます。 グリーンには、オニタビラコ、たんぽぽ、みつば、スベリヒユ、ツボクサ、カキドオシ、ハゼラン。お花は、ピンクの葛、黄色の小待宵草とメマツヨイグサとカタバミ、青の露草、白のニラとイタドリ、薄紅色のツルムラサキ。手前に1本添えたのは水引。 癖のすくないたんぽぽやノゲシ、露草などは多めに。レタスやアルファルファなどと混ぜても食べやすくなります。カキドオシやツボクサは香りのハーブなので、アクセントにトッピング。露草は一瞬湯がけば柔らかくなり細かな毛もより一層気にならなくなります。ツルムラサキ、スベリヒユ、ハゼランは肉厚さを楽しんで。軽く茹でると肉厚さとぬめりが楽しめます。摘み取るときは、葉っぱが瑞々しい、朝一番、特に雨の翌朝がおすすめ。野草はその花によって、開花時間が異なります。例えば、・露草は朝から昼過ぎにかけて・ハゼランはティータイムごろに一瞬だけ・夕方になり日が落ちて来たら、マツヨイグサとコマツヨイグサが花をひらきます。なかなかみんなが花開いている、そんなタイミングは難しいのですがそれも含めてイマココな一瞬をお皿の上に閉じ込めて、楽しんでくださいね^^PS. ドレッシングは、薬草オイルでつくります。またこれはいつか。 まだ朝露のつく丸葉露草  - suu - /薬草ハーバリストMiho-----* 注意 *ここにご紹介する野草の食用については、"私"が "現時点で" "知り得る限り"のことを書き綴っております。全て<自己責任>のもとで、採取・食用なさってくださいませ。・植物の同定（見分けること）は決して簡単なものではありません。似た植物は山のように存在します。似た毒草もあります。また、本コラムは私がみなさんと野草の活用の喜びについて共有したく、一生懸命綴っておりますが、この記事だけを見て同定ができるほど細かくは書いておりません。（また、私も同定のプロではありません）・ネットの情報には間違ったものもたくさんあります。できる限り複数の書籍を使い、ネットの情報ならば大学や薬草園、行政発信のものなど信ぴょう性の高い情報をもとに、着実丁寧に１本１本同定してください。葉だけでの同定は難しいことも多いです。ベストは1年を通し気になる植物を観察し、新芽〜花〜結実までを各シーズン見届けながら探っていくことです。私もそうしています。・また当然ながら、採取は許されているところのみで許されている種類のみ行い、決して取りすぎず、貴重なものは根こそぎはとらず、1年を通じて除草剤などで汚染されていない場所から採取してください。・野草はエネルギッシュです。普段スーパー等で手に入れることができる一般的なF1種の野菜に比べ、良くも悪くも"成分が広く濃い"と私は感じております。体にあう・あわないもあると思いますので、ご自身の体と相談しながら、少しずつ楽しまれることをお勧めします。

しとしと雨、ゴロゴロ雨が続いています、糸島。雨をみると各地で続く災害に気持ちが行き、心も曇りがちですが植物たちはなんのその、雨のあとは本当に生き生きとしています。待っていましたとばかりに一気に若葉を出し、花を咲かせ、実を熟させる。くすんでいた葉色も、あっという間に青々とした緑へと戻ります。見ている私も力をいただくようです。今朝のおさんぽで、”食べて^^”といわんばかりの、ぷりっぷりの肉厚のハゼランを見つけました。 少しボケていますが、手前の肉厚の植物がハゼラン。   一緒に、スベリヒユ、葛の花、露草に、秋よもぎの新芽も。ちょっと珍しい、イチジクの仲間のオオイタビにも出会いました。   ハゼランもスベリヒユも、その肉厚な食感とぬめりを楽しめる、素晴らしい緑黄色野菜。今日はお揚げと卵液に浸したお麩と一緒にジャッと火を通して、卵とじに、露草と葛花を添えて、よもぎはエキスを絞ってスムージーに入れて。 秋新芽は、春とはまた違う風味でお茶にしても本当に絶品で、よもぎ茶の作り手としては思わず頬がほころびます。 ハゼランは特に今の時期、花を咲かせていて同定がしやすいのでぜひ楽しんでいただきたい植物のひとつ。味わいは、アク少なくすこし粘りのけのあるほうれん草、といったところでしょうか？セイロンほうれん草との別名もあるそうです。なお、この華奢な花は午後の数時間しか花開きません。この蕾が、線香花火のように花開く（はぜる＝はじける）こと、花が蘭のように美しいことからハゼランと呼ばれています＾＾糸島では、観賞用切り花として直売所に売っていたりもします＾＾とても美しい植物です。 みなさんもぜひ、秋の食卓を楽しまれてくださいね。#月の巡りと薬草暮らし @ Itoshima-shi, Fukuoka, Japanブレンド野草茶 - suu -薬草ハーバリスト/獣医師Miho-----* 注意 *ここにご紹介する野草の食用については、"私"が "現時点で" "知り得る限り"のことを書き綴っております。全て<自己責任>のもとで、採取・食用なさってくださいませ。・植物の同定（見分けること）は決して簡単なものではありません。似た植物は山のように存在します。似た毒草もあります。また、本コラムは私がみなさんと野草の活用の喜びについて共有したく、一生懸命綴っておりますが、この記事だけを見て同定ができるほど細かくは書いておりません。（また、私も同定のプロではありません）・ネットの情報には間違ったものもたくさんあります。できる限り複数の書籍を使い、ネットの情報ならば大学や薬草園、行政発信のものなど信ぴょう性の高い情報をもとに、着実丁寧に１本１本同定してください。葉だけでの同定は難しいことも多いです。ベストは1年を通し気になる植物を観察し、新芽〜花〜結実までを各シーズン見届けながら探っていくことです。私もそうしています。・また当然ながら、採取は許されているところのみで許されている種類のみ行い、決して取りすぎず、貴重なものは根こそぎはとらず、1年を通じて除草剤などで汚染されていない場所から採取してください。・野草はエネルギッシュです。普段スーパー等で手に入れることができる一般的なF1種の野菜に比べ、良くも悪くも"成分が広く濃い"と私は感じております。体にあう・あわないもあると思いますので、ご自身の体と相談しながら、少しずつ楽しまれることをお勧めします。